マリネとカルパッチョのレシピ!これは意外!海外の常識とは?

マリネ、カルパッチョと南蛮漬けの定義からその違いや共通点がわかったところで、いよいよ海外のレシピが登場します。本場フランスのサイトでもやり方はほぼ一緒です。日本とは全然違うので、目からうろこです。

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本場レシピからマリネを考察

サーモンのマリネをアメリカ(フランスじゃなくてすみません。。。)のレシピから紹介します。フランスのレシピじゃなくてアメリカのレシピでも「マリネ」の意味が見えてきますよ。因みにフランスもチェックしましたが、ほぼ同じです。

比較のため。日本のレシピから。

鮭マリネ
材料 (2人分)
  1. 生鮭の切り身    2切れ
  2. 玉ねぎ       1個
  3. 万能ねぎの小口切り 適宜

A

  1. しょうゆ、酢    各大さじ3
  2. オリーブオイル   大さじ2

他に

  1. 粗びき黒こしょう
  2. 小麦粉  (揚げるとき)
  3. サラダ油
作り方
  1. Aにスライス玉ねぎを混ぜます。
  2. 鮭をを焼くか揚げてから、混ぜたAに漬け込みます。
  3. いただくときに万能ねぎをちらします。

お馴染みの日本のレシピですね。

次にアメリカのレシピを見てみましょう

アメリカのレシピをざーっと見てみると、マリネとは本当に下ごしらえの扱いです。因みにこんな感じです。

レモンマリネード(マリネ)
材料  1~2人分
  1. サーモンの切り身   450 g
  2. レモン 1個 又は ライム 2個
  3. オリーブオイル    大さじ2
  4. ドライ又は生のタイム 大さじ1/2

続けて

醤油マリナード(マリネ)
材料  2人分)
  1. 鮭の切り身      450 g
  2. オリーブオイル    1/4 カップ
  3. 醤油         大さじ3
  4. にんにく       2 かけ みじん切り
  5. 春玉ねぎ(エシャロット) 3個 みじん切り
  6. しょうが       大さじ1   みじん切り
共通の注意

マリナード(つけだれ)は生のものをつけるので、ソースとして使う前に必ず沸騰させてください。(または、捨ててください)

  • 作り方(共通)
  1. 漬け込み(マリネ)を1時間したら、オーブンで焼くか、フライパンで焼きます。
  2. 以上!

アメリカでマリナード(マリネ)というと、こんな感じで下ごしらえとしての扱いが多いようです。漬け込んでから、焼く、など加熱するんですね。

 

次に、カルパッチョもアメリカレシピを見てみましょう。

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カルパッチョをレシピから考察

なるべく、オリジナルに近いように牛肉のカルパッチョにしてみました。因みに他のレシピも似たり寄ったりでした。

アメリカのカルパッチョのレシピより

牛肉のカルパッチョ
材料 4人分
  1. 牛フィレ肉      250g  成形(回りを切り落とす)して
  2. トリュフオイル   (EXバージンオリーブオイルでも)大さじ2
  3. ロースト松の実    大さじ2   みじん切り
  4. チャイブ       大さじ2  みじん切り
  5. パルメザンチーズ   1/2 カップ (40g)
  6. ルッコラ       適宜
  7. レモンスライス    適宜
作り方
  1. 肉をラップでくるみ、30分冷凍する。こうすると程よく固まり薄く切りやすくなる。
  2. 切ったら、ラップではさみ、さらにうすく伸ばす。
  3. 1人分ずつ皿に乗せ、オイルをまわしかけ、塩コショウする。松の実をかけ、パルメザンを散らす。ルッコラとレモンを添えて出す。
これは、高級肉を使ってくださいね。肉屋さんに生で食べる、など用途を言って買うと安心です。材料の牛フィレ肉は、”trimmed”つまり、成形というか、回りを切り取ったものです。

 

次に、魚肉のカルパッチョ。これもアメリカのレシピです。

マグロのカルパッチョ
材料
  1. マグロの刺し身用のさく  300g
  2. ポン酢         1/3カップ
  3. 塩 ひとつまみ
  4. ルッコラ
  5. レモン     1個  すりおろし
  6. オリーブオイル
  7. オリーブ     1/2  みじん切り
  8. ケーパ     大さじ2  洗って
  9. パセリ     みじん切り
  • 作り方
  1. マグロはスライスし、ポン酢とボウルにいれて塩で味を整える。
  2. ルッコラをオイルとレモンとあえ、塩コショウする。
  3. 1を上に乗せ、オリーブとパセリで飾る。
  4. すぐにいただく。

このように、2つのレシピとも薄く素材をスライスして、皿に並べ、ソースをかけていますね。

日本のカルパッチョのレシピより

では、最後に日本のレシピから。白身魚のカルパッチョです。

白身魚のカルパッチョ
材料  4人分
  1. 白身魚の刺し身  さく(薄切り) 約250g

A

  1. ピーマン  1個分 (色とりどりだととても綺麗)
  2. 玉ねぎ   1/6個

B

  1. レモン   1個  絞る  皮は少しすりおろし
  2. パセリ   適宜  みじん切り
  3. 塩     適宜
  4. こしょう  適宜
  5. オリーブオイル 大3
  • 作り方
  1. 魚は、薄くそぎ切りにして、塩コショウし、皿に並べて冷蔵庫で冷やしておく。
  2. Aは、薄くスライスする。Bはボールに入れて混ぜる。
  3. 魚にAをのせ、Bをまわしかける。

日本のレシピもアメリカののレシピも最後にオイルなどをまわしかけてますね。これがカルパッチョです。

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南蛮漬けのレシピは?

次に南蛮漬けも見てみましょう。マリネしてますよ!

南蛮漬け
材料  4人分
  1. 生鮭   4切れ
  2. 塩・こしょう 各少々
  3. 片栗粉  適宜
  4. 揚げ油 適宜

A

  1. セロリ 1本
  2. にんじん 6cmくらい
  3. 玉ねぎ 1/2個
  4. ピーマン 3個

B

  1. だし汁  1カップ
  2. 酢    1カップ
  3. 砂糖   大さじ3
  4. みりん  大さじ2
  5. しょうゆ 大さじ3
  6. 塩     少々
  7. ゆず 1個 (あれば)
  8. 赤唐辛子  1~2本分の小口切り
  • 作り方
  1. 野菜は千切り(玉ねぎはスライス)し、Bと和える。
  2. 魚は軽く塩コショウする。片栗粉をつけてカラッと揚げる。
  3. 揚がったら軽く油を切って、熱いうちに1に漬け込む。冷えたらいただく。

*南蛮漬けのつけ汁は、和風な味付けですね。唐辛子、砂糖、醤油、酢、出汁は必須アイテムです。

これまでのまとめと。。

日米のマリネのレシピを比べてみると、だいぶ手順が違いますね。日本では南蛮漬けの素地が以前からあったので、まず調理してから漬け込むという手順がマリネとして定着したのでしょう。対して、アメリカのレシピは漬け込んでから、取り出して、加熱していただくようですね。

更に、日本では、マリネは、つけ汁とその漬け材(ピーマンや玉ねぎなど)も一緒に肉類といただきますが、アメリカの方は漬け材は食べないんですね。

じゃあ、本場フランスはどうなんだい?と言われるかもしれませんね。フランスのサイトもザーッと見ると、アメリカと扱いが同じです。漬け込んでから焼く、またはそのまま食べる、など。

日本で言うマリネに似ているのは、実はエスカベッシュという料理なんです。次にエスカベッシュと紹介しますね。あと、中南米のマリネ、セビーチェも紹介します。これが、ウンマイの!

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