マリネとカルパッチョの違い本当に知ってる?南蛮漬けとの関係は?

暑くなってくるとさっぱりレシピで人気のマリネとカルパッチョと南蛮漬けは、なんか似てるけどなんか違いがある?頭のモヤモヤを解決すべく、日本と海外のレシピを調査しました。更に、世界には知らなきゃもったいない、マリネ料理があるんですよ。奥深いマリネの世界をそれぞれ本場のレシピから紹介します!

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マリネとカルパッチョの違いは?南蛮漬けも仲間か?

ある日、マリネを食べて、ふと思った。。。

カルパッチョも、南蛮漬けも似てるなあ。。美味しく味をつけたお酢に魚介を漬け込んでさっぱりして大好き。まあ、南蛮漬けは、和風な感じだけど、何がどう違うんだろう?区別はどうつけるのかなぁ???

更に更に・・

マリネって揚げた魚をお酢や香味野菜などのつけだれで食べることもあるし、生の魚だったりもするし。。。
カルパッチョも生の魚と野菜を酸っぱくして食べるし。。。南蛮漬けはまあ、和風って言う違いはあるけど、味も見た目もほぼ一緒??

私以外にこんなことを疑問に思う人いるんだろうか?と思ったら、結構いらっしゃるんですねぇ。じゃあ、調べてみましょうか!

まず、定義を調べました。

マリネの定義とは?

マリネ
mariné

 

フランス語で、生や揚げた魚や肉を漬け込むことを言うそうな。これは、料理の名前ではなくて、料理の手法のこと。下ごしらえの手法で、漬け込んで保存を効かせたり、おいしくする手法の名前です。漬け込み液はお酢や塩、オリーブオイルやワイン、ハーブなど。必ずしも全部必須なわけじゃないので、極端に言えば、塩だけでも漬け込めばマリネと言えるんです。レシピを見ると、野菜のマリネもあるんですよ。

漬け込み液のことを、マリナード(marinade)といいます。で、漬け込まれたもの(料理)もマリナードって言います。例えば、marinade pour tofu (豆腐のマリナード)

lehtta1 / Pixabay

本来「マリネ」という単語を使うなら、「鮭のマリネ」じゃなくて、「マリネされた鮭 saumon mariné」って言うことになるんです。 (例)Saumon mariné au barbecue

後ほどアメリカのマリネのレシピを紹介しますけど、レシピを見れば、へえ、そういう扱いなんだ、ってわかりやすいと思います。

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カルパッチョの定義とは?

カルパッチョ
carpaccio

カルパッチョ、ってイタリア語なんです。由来は諸説あるんですけど、カルパッチョの名前の由来だけははっきりしています。それは、イタリア,ヴェネチアの画家ヴィットーレ・カルパッチョ(1455年~1525年頃)。

  • 彼が薄切りの牛肉にパルミジャーノ・レッジャーノをかけた料理が好きだったから、

という説や、

  • 彼の絵に描かれた赤色が、皿に並べられた薄切りの生牛肉の色に似ていた

とか、更には、

  • 彼の絵のオマージュで生まれた料理

だとか。まあ、いずれにしても、彼の絵の赤の色彩が生牛肉に似ていた、と言えそうですね。

起源の是非はさておいて、実際の料理は、もともと、生牛肉のスライスを皿に並べてそのうえに白いソースをかけたものと言われています。それが日本に渡って、牛肉が同じ赤い肉のマグロ(!)にかわり、やがて、魚肉つながりで、白身魚になっていったんです。今では、ヘルシー志向で本場イタリアに魚肉カルパッチョが逆輸入されているんですって^^

carpaccio ricetta(イタリア語・カルパッチョのレシピ)で画像検索すると、やっぱり牛肉のレシピが大半だけど、中にはズッキーニや魚介のカルパッチョも。
(例) Carpaccio di polpo タコのカルパッチョ

というわけで、カルパッチョはもともと生の牛肉にソースをかけて食べる料理名、マリネは下ごしらえの手法で、「漬け込むこと」なんですね。

 

南蛮漬けの定義とは?

じゃあ、南蛮漬けは?というと、揚げた魚や肉を酢、ネギ、唐辛子など入れたつけ汁に漬け込む料理ということなので、マリネ(マリナード)の一種なんですね。

南蛮漬けの「南蛮」の由来

南蛮(スペイン、ポルトガル)から伝わった調理方法だから、という説や、唐辛子を南蛮(南蛮伝来ってことで)と言うから、という説などあります。

 

それぞれの定義を調査したところで、イメージを更にはっきりさせるためにそれぞれ海外のレシピを調査しました。日本でよく見るレシピとは、かなり違うんですよ!軽く驚きました。日本のレシピは日本人にあうように進化してるんですね。

次に実際のレシピからマリネ(マリナード)とカルパッチョ、それに南蛮漬けとの違いを明らかにしていきましょう。海外のレシピを見ると、マリナードとカルパッチョの違いが鮮明になります。

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