エスカベッシュとセビーチェの本場のレシピ!こりゃ夏にウンマイ!

マリナード(マリネ)の一種でエスカベッシュとセビーチェ(セビッチェ)というものがあります。酸味が効いてさわやかな暑い季節に是非食べたい一皿です。今回は本場のレシピをご紹介します。材料が日本と違って大胆だったりして、お国柄もでるようですよ。

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世界のマリネ エスカベッシュ

エスカベッシュescabecheは、肉や魚を調理してから、酢、油とハーブで作ったつけ汁で漬け込む料理なんです。スペイン、ポルトガルから始まって、中南米やフィリピンに広がりました。肉だけでなく、野菜やバナナなんかも扱うんですよ。

では、本場スペインのレシピから。因みに、スペインではエスカべチェといいます。

チキンのエスカベッシュ
材料
  • 中くらいのチキン 1羽
  • ワインビネガー  1カップ (赤、白でも)
  • オリーブオイル  1カップ
  • 白ワイン     1/2カップ (辛口)
  • 水        1/2カップ
  • 玉ねぎ      1個 スライス
  • にんにく     4 かけ 半分に切る
  • 黒胡椒      10粒
  • ピーマン     大さじ1(?)みじん切りか?
  • ローリエ     2枚
  • ローズマリー   1枝
  • 塩        大さじ1
  • 砂糖       大さじ1

作り方

  1. チキン以外のものは、混ぜ込んでおく。
  2. チキンをスキレットでこんがりと焼く。
  3. 焼けたら漬け込んで、冷めるまで置いておく。

 

チキン1羽分とは、大胆なレシピですね。しかも、切る、という指示がない!焼く前に適当に切ってから焼いたほうが楽に焼けるでしょう。または、もも肉1キロ分を用意するのがいいかも、ですね。

今度はバナナのエスカベッシュです。

バナナのエスカベッシュ
材料

 

  • 青バナナ    6本 茹でておく
  • ピーマン    1個
  • 玉ねぎ     1個
  • 油       大さじ3
  • にんにく    3かけ
  • 酢       大さじ5
  • トマトソース   1/2カップ
  • リサノソース   大さじ1
  • 砂糖     1つまみ
  • 塩      適宜
  • レモンジュース 3個分

 

作り方

  1. 茹でたバナナをスライスする
  2. 鍋に油を入れ、ピーマン、玉ねぎ、にんにくとセロリを柔らかくなるまで炒める。
  3. 火から下ろしたら、残りを加え、よく混ぜて、味見をする。
  4. 1時間冷蔵庫で寝かせる。
  5. もし味見をして酸っぱすぎたら、砂糖ひとつまみを加えて調節してください。

こちらのレシピも、面白いですねえ。途中からセロリが突然登場します。何度見なおしてもセロリの分量の指示がない!こんなところもお国柄なんでしょうか?

材料のリサノソース Salsa Lizanoとは、コスタリカの醤油のようなソースです。(味でなはなくて、コスタリカのソウル?ソースという意味で)さらさらの茶色のちょっと甘いような辛いようなスパイシーなようなソースなんです。醤油のようにテーブルにおいても使うそうな。

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他のレシピもザーッと見ましたが、漬け込み液は、ワイン、ワインビネガー、オリーブオイル、ガーリック、オニオン、ローリエが多くのレシピで使われています。ここでは、チキンでしたが、魚なども使います。肉類には火を通してから、漬け込み、冷えてからいただきます。バナナは青いバナナでこれも火を通してから食べるものなんです。

wzf-zona / Pixabay

 

セビーチェレシピ

次は中南米で人気のマリネ、セビーチェ sebiche を紹介します。

piliperiodista / Pixabay

セビーチェ(セビッチェ)はラテンアメリカで食べられる料理です。中でもペルーでは国民食ともいわれています。とうもろこしやじゃがいもの原産地でもあるペルーでは海の幸、山の幸とも豊富でとても美味しい料理が楽しめるんです。

魚介をマリネするもので、ライムの酸でしめる、さわやかな一品です。しめる調理以外では、魚介を先にボイルしてから漬け込む方法もあります。

イカのセビーチェ
材料
  1. イカ   500グラム
  2. ライム  8個 絞る
  3. トマト  ダイス 適宜
  4. 玉ねぎ  5個 みじん切り
  5. セロリ  2本 スライス
  6. ピーマン 半分 みじん切り
  7. パセリ  1/2カップ みじん切り
  8. コショウ  適宜
  9. オリーブオイル 大さじ 11/2
  10. コリアンダー  350CC

作り方

  1. イカは洗って食べやすく切ってボウルにいれ、ライムジュースでひたひたにする。一晩冷蔵する。
  2. ライムジュースを半分捨てて、他のものを入れて混ぜる。終わり!

おお、大胆で簡単なレシピですね。本当はイカを切るというくだりはなかったんです!最初に切るか、食べる前に切るか?お好きな方でお願いします。

このように、イカは一晩ライムで浸すことにより、「調理」されるんです。でも、先にボイルしてから混ぜても良い、とのコメントがありました。ボイルするときは「さっと」にしないと固くなってしまいますのでご注意を。

本場のセビーチェはレモンlimonを使います。このレモン(リモンと発音してます)は緑色で風味もレモンとは全然違う、なんとも爽やかな酸っぱさで、ライムともちょっと違うんです。レモンでは味がぼやけるので代用出来ません。レモンよりは、「かぼす」のほうが近いですよ。

 

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まとめ

3日に渡ってマリネカルパッチョ南蛮漬けの違いから始まって、マリネの意味とマリネの手法(漬け込み)で作る料理、カルパッチョと南蛮漬けのレシピやエスカベッシュセビーチェを紹介しました。

レシピを通して、カルパッチョは雰囲気は似ているけれど、付け込まないので、全然違うものだということが見えてきましたね。

アメリカのカルパッチョはほとんど牛肉だったので、日本人のアレンジ力(?)の高さを改めて感じました。

マリネも日本でいうマリネと海外のマリネって全然違うんですね。日本のレシピではあり得ない、途中から突然出てくるアイテムとか、材料切るとか切らないとか細かい所を気にしない、おおらかさ(?)もびっくりでした。因みに、クックパッドって海外にもあるんです。。。

楽しんでいただけたら嬉しいです!

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photo credit: shelved goods in costa rica via photopin (license)

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